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专栏调香是一种艺术 [复制链接]

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其实每个调香师都有一套“调香理论”指导自己和助手、学生的调香与加香实验,并在实践中不断充实和修正他的这套“理论”,不断完善,没有终止。只是绝大多数调香师仅把这些“理论”藏在自己的调香笔记里,不愿意加以整理,公布于世,与人分享。早期欧洲各国的调香师无不如斯,他们只把自己的理论用口头和笔记的形式传授给后代。

在合成香料问世前,所谓的“调香理论”以现代人的观点来看,似为“粗糙”“简单”,其实未必尽然。试看中国古代宫廷里使用的各种“香粉”(化妆、熏衣、做香包用)、“香末”(用各种有香花草、木粉、树脂等按一定的比例配制而成,用于熏香)、日本香道(从中国唐朝的熏香文化传到日本演化而成)的“61种名香”和埃及的“基福”“香锭”、欧洲的“香鸢”以及后来进一步配制而成的“素心兰”香水和“古龙水”,调味料用的“五香粉”“十三香”和“咖喱粉”等就知古代深谙此“道”(香道)者并不乏人。

所谓调香,就是将各种各样香的、臭的、难以说是香还是臭的东西调配成令人闻之愉快的、大多数人喜欢的、可以在某种范围内使用的、更有价值的混合物。调香工作是一种增加(有时是极大地增加)物质价值的有意识的行为,是一种创造性、艺术性甚高的活动,但又不能把它完全同艺术家的工作划等号。

调香工作是一门艺术,也是一门科学、一门技术。因此,调香理论也就介于艺术、科学、技术三者之间,并且三者互相贯穿,不能割离。单纯的化学家,不管是研究有机化学、分析化学、生物化学还是物质结构,盯着一个个分子和原子的运动调不出香精来;化工工程师,手持切割、连接各种“活性基团”的利剑和“焊合剂”,同样对调香束手无策;而将调香完全看成是艺术,可以随心所欲者,即使“调”出“旷世之作”,没有市场也是枉然。

研究色彩,可借助光学理论;研究音乐,可借助声学理论;可是研究香味,却发现“气味学”还未诞生。要建立“气味学”的话,势必包含“化学气味学”“物理气味学”“数学气味学”“生理气味学”和“心理气味学”五个学科。因此,符合科学的、能指导实践的调香理论应包括上述5个学科的内容,再加上艺术的、市场经济的基础理论并将它们有机地融合在一起。

调香师的工作是把2个以上的香料调配成有一个主题香气的香精,这个主题香气可能在自然界存在,如茉莉花香、柠檬果香、麝香等,也可能是人类创造的各种“幻想型香气”,如咖哩粉香、可乐香、力士香等,模仿一个自然界实物的香气或者别人已经制造出来的“幻想型香气”的实验叫作“仿香”,而调香师自己创作一个前人没有的香气的实验叫作“创香”。不管是“仿香”还是“创香”活动,调香师都是先把带有他要调配的这个“主题香气”的香料找出来,然后确定每个香料要用多少,如果不考虑配制成本的话,带有这个主题香气越多的香料用量越大。

我们知道,调香师手头上的每一个香料一般都带有几种香气,例如乙酸苄酯就带有70%的茉莉花香、20%的水果香、10%的麻醉性气味(所谓的“化学气息”),所以在配制茉莉花香香精时,乙酸苄酯的香比强值(香气强度值)只有70%对茉莉花香做出“贡献”,其余30%的香气被强度大得多的一团茉莉花香掩盖掉了。

在这里需要指出的是:所谓“70%的茉莉花香”是“动态”的,不是绝对的——当我们用闻香纸沾上少量乙酸苄酯拿到鼻子下面嗅闻时,我们马上会觉得它的香气里大约有70%的茉莉花香;再闻一次,就会觉得“茉莉花香”少了些许;再闻一次,又少了些许……直至闻不到茉莉花香、或者我们认为“根本就不是茉莉花香”时为止。其他香料的香味感觉也全都如此。人类的所有感觉——视觉、听觉、嗅觉味觉和肤觉都是这样,从对一个事物的“非常肯定”到“难以断定”到“模糊不清”。说一个例子恐怕人人都有同感:随便写一个字在纸上端详半天,你会越看越不像这个字,最后甚至对这个字产生怀疑。正是香气的“动态”特征让我们把香气与混沌、分形等等“现代数学”理论挂上了钩。

专家

林翔云

中国调香大师

中国香精香料行业泰斗

厦门大学教授

教授级高级工程师

国内芦荟、芳樟两大产业发起与带头人

厦门尚芳生物科技有限责任公司董事长

厦门牡丹香化视野有限公司董事长、首席调香师

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责编:耗子

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